Cultura Marcial

Renshinkan Dojo - Kendo Iaido

Oden

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oden

ODEN

El oden es un popurrí de ingredientes en una pota grande. Entre los ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku (un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu, tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y satsuma-age.

La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con bambú, a la parrilla y después confitado con pasta de soja fermentada miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Período Edo), el tofu es bañado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, para añadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al final del Período Edo, se añadía salsa de soja al caldo para aumentar el aroma y se comían los ingredientes con un toque de mostaza. Esta variedad, que comenzó en el Región Edo (actual Tokio) derivó en el popular oden actual.

Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el otoño y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake.

En el área de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido a que el oden es originario del área de Kanto (Edo/Tokio) y para distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se vuelven de un color marrón amarillento porque se les escalda durante un rato en salsa de soja. En el área de Osaka, tienen un color y un sabor más ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una ligera salsa de soja, de corto período de fermentación.

Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en el área de Tokio se encontrará el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado).

El oden sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes se preparan con anterioridad manteniéndolos calientes. El caldo está hecho de kombu y virutas de bonito secado, aunque algunos utilizan huesos de pollo o polvo de caldo.

Antes de colocar en el caldo los ingredientes como el daikon, zanahorias y patatas, estos se deben hervir un poco para quitar el ligero sabor amargo y favorecer posteriormente el aroma del caldo. También se deben cocer por adelantado los trozos de konnyaku y shirataki, también para quitar el sabor amargo. El tofu bien frito (abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos de pasta de pescado deben lavarse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes de echarse en el caldo, para prevenir que el caldo sea demasiado graso.

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Agesashi - Dofu

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agedashi-dofu

AGESASHI  -  DOFU

Hasta mediados del siglo 19 en Japón, la religión prohibía generalmente comer carne. Al tofu se le denomina "carne del campo", debido a que está hecho de soja y es rico en proteínas. Durante siglos, el tofu ha sido un alimento muy importante en Japón, no sólo debido a motivos religiosos sino también de salud.
Incluso hoy en día, el tofu aparece en muchos platos, por ejemplo, la sopa de miso y el nabemono (comida servida en un pote). Otras dos formas de comer el tofu son el hiyayakko (tofu enfriado) y yudofu (tofu cocido y caliente). O bien lo puede saborear con un poco de salsa de soja y comerlo tal cual.
En 1782 se publicó un libro especializado en el tofu, Tofu Hyakuchin. El libro presentaba unas 100 recetas de tofu y fue tan popular que inmediatamente fue seguido por una segunda edición.
El tofu es barato y le gusta a casi todo el mundo. Es bueno incluso para los niños cuando abandonan la leche materna y para la gente enferma. Este producto es muy versátil y puede servirse en cualquier época del año y en cualquier ocasión, durante un festival o un funeral.
El tofu también es muy popular en Occidente, como una buena fuente de proteínas, bajo en calorías y que no contiene colesterol. Algunos restaurantes en Estado Unidos sirven filetes de tofu y pequeños cubitos de tofu en la sopa de miso.
En estas páginas les presentaremos una receta para un plato simple llamado agedashi-dofu (tofu frito, servido con una salsa hecha a base de salsa de soja). Podrá saborear el ligero paladar del tofu, con una fragancia especial, su maravillosa textura, suave por dentro y crujiente por fuera. La salsa complementa el sabor. La receta forma parte del libro de cocina mencionado anteriormente, de la que eran muy aficionados los habitantes del período Edo (actual Tokio). Un restaurante cercano al estanque de Ueno Shinobazu-no-ike, en Tokio, servía hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, el agedashi-dofu a sus clientes, comenzando desde las primeras horas de la mañana.
En el Tofu Hyakuchi podemos leer que sólo necesitaremos escurrir el agua del tofu antes de freírlo. No obstante, hoy en día el tofu es generalmente confitado con harina o fécula de maíz. Utilice la harina si desea una superficie crujiente. El tofu compacto es más fácil de manejar, pero el sedoso es más suave u tiene una textura más agradable debido a su mayor contenido de agua.
El tofu estará suficientemente frito cuando presente un color dorado y flote sobre la superficie del aceite. Si no pone suficiente aceite, el tofu no quedará crujiente. Como guarnición utilice nabo blanco (daikon) y cebolletas. En el caso de que utilice salsa de soja, ponga jengibre y la parte blanca de una cebolleta, finamente cortada en rodajas. Añada pimienta cayena al gusto.

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Torisuki

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torisuki

TORISUKI

Si se le menciona la cocina japonesa a alguien fuera de Japón, es probable que lo primero que piense sea en el sukiyaki. Este plato esta hecho generalmente de finas lonchas de carne de vaca, pero algunos utilizan en su lugar pollo. La variante de pollo se denomina torisuki, o torinabe en la región de Tokio.
Se fríe el pollo en su propia grasa, después se le sumerge en una sopa sazonada (llamada warishita) hecha de salsa de soja, azúcar (o miso), sake y caldo. Posteriormente, se le añaden vegetales y tofu. Los ingredientes (excepto el pollo) y el caldo varían dependiendo de la región y del cocinero.
Se preparan todos los ingredientes antes de comenzar, después se colocan en una fuente. Al igual que en el sukiyaki, el torisuki se cocina en un recipiente poco profundo que se pone directamente en la mesa, cogiendo cada uno lo que desea del recipiente. Se trata de una manera de entrar en calor en un día muy frío de invierno y se acaba comiendo gran cantidad de verduras. El plato es fácil de preparar y es muy saludable, lo que explica el porqué de su popularidad entre las jóvenes amas de casa.
Comer los alimentos al tiempo que se están cocinando es una antigua tradición japonesa, pero el sukiyaki data de menos de 150 años. En el Japón antiguo apenas se comía carne y a finales del siglo 17 fue prohibida la ingestión de vaca y cerdo, en un momento en el que se impuso la enseñanza Budista. Eso fue alrededor del tiempo en el que el gobierno introdujo una política de aislamiento. Tras la apertura de las fronteras en la segunda parte del siglo 19, el gobierno comenzó a promocionar la utilización de la carne, como una forma de promover la Occidentalización y mejorar la condición física de los ciudadanos.
Antes de ello, los japoneses comían carne a veces como parte de la práctica de la medicina popular. Construían un fuego fuera de la casa y utilizaban un espadón para asar la carne de jabalí o de ciervo. La palabra para definir el espadón era suki y la palabra para asar es yaki, se dice que este es el origen de la palabra sukiyaki.
Utilice la carne del muslo del pollo y algo de carne picada de pollo para hacer albóndigas. Para evitar que éstas se desmenucen, sitúelas en el recipiente sólo cuando el caldo comience a hervir. Una vez que los ingredientes, como la carne del muslo o las albóndigas, así como la cebolla, están cocinados, se les suele poner en un recipiente conteniendo un huevo batido. Aquellos a los que no les guste el huevo crudo pueden prescindir de esa parte.
A medida que la gente va comiendo, el cocinero irá poniendo más ingredientes de la fuente y añadiendo también más caldo sazonado cuando sea necesario. En el caso de que el sabor del caldo quede muy fuerte, se le añadirá más sake y agua, en cantidades iguales. Se le añade al caldo arroz blanco y huevos batidos, cuando se haya terminado el resto. Se sigue el mismo procedimiento para el sukiyaki, poniendo delgadas lonchas de carne de vaca en lugar del pollo.

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