Cultura Marcial

Renshinkan Dojo - Kendo Iaido

Agesashi - Dofu

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agedashi-dofu

AGESASHI  -  DOFU

Hasta mediados del siglo 19 en Japón, la religión prohibía generalmente comer carne. Al tofu se le denomina "carne del campo", debido a que está hecho de soja y es rico en proteínas. Durante siglos, el tofu ha sido un alimento muy importante en Japón, no sólo debido a motivos religiosos sino también de salud.
Incluso hoy en día, el tofu aparece en muchos platos, por ejemplo, la sopa de miso y el nabemono (comida servida en un pote). Otras dos formas de comer el tofu son el hiyayakko (tofu enfriado) y yudofu (tofu cocido y caliente). O bien lo puede saborear con un poco de salsa de soja y comerlo tal cual.
En 1782 se publicó un libro especializado en el tofu, Tofu Hyakuchin. El libro presentaba unas 100 recetas de tofu y fue tan popular que inmediatamente fue seguido por una segunda edición.
El tofu es barato y le gusta a casi todo el mundo. Es bueno incluso para los niños cuando abandonan la leche materna y para la gente enferma. Este producto es muy versátil y puede servirse en cualquier época del año y en cualquier ocasión, durante un festival o un funeral.
El tofu también es muy popular en Occidente, como una buena fuente de proteínas, bajo en calorías y que no contiene colesterol. Algunos restaurantes en Estado Unidos sirven filetes de tofu y pequeños cubitos de tofu en la sopa de miso.
En estas páginas les presentaremos una receta para un plato simple llamado agedashi-dofu (tofu frito, servido con una salsa hecha a base de salsa de soja). Podrá saborear el ligero paladar del tofu, con una fragancia especial, su maravillosa textura, suave por dentro y crujiente por fuera. La salsa complementa el sabor. La receta forma parte del libro de cocina mencionado anteriormente, de la que eran muy aficionados los habitantes del período Edo (actual Tokio). Un restaurante cercano al estanque de Ueno Shinobazu-no-ike, en Tokio, servía hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, el agedashi-dofu a sus clientes, comenzando desde las primeras horas de la mañana.
En el Tofu Hyakuchi podemos leer que sólo necesitaremos escurrir el agua del tofu antes de freírlo. No obstante, hoy en día el tofu es generalmente confitado con harina o fécula de maíz. Utilice la harina si desea una superficie crujiente. El tofu compacto es más fácil de manejar, pero el sedoso es más suave u tiene una textura más agradable debido a su mayor contenido de agua.
El tofu estará suficientemente frito cuando presente un color dorado y flote sobre la superficie del aceite. Si no pone suficiente aceite, el tofu no quedará crujiente. Como guarnición utilice nabo blanco (daikon) y cebolletas. En el caso de que utilice salsa de soja, ponga jengibre y la parte blanca de una cebolleta, finamente cortada en rodajas. Añada pimienta cayena al gusto.

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Oden

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oden

ODEN

El oden es un popurrí de ingredientes en una pota grande. Entre los ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku (un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu, tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y satsuma-age.

La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con bambú, a la parrilla y después confitado con pasta de soja fermentada miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Período Edo), el tofu es bañado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, para añadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al final del Período Edo, se añadía salsa de soja al caldo para aumentar el aroma y se comían los ingredientes con un toque de mostaza. Esta variedad, que comenzó en el Región Edo (actual Tokio) derivó en el popular oden actual.

Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el otoño y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake.

En el área de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido a que el oden es originario del área de Kanto (Edo/Tokio) y para distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se vuelven de un color marrón amarillento porque se les escalda durante un rato en salsa de soja. En el área de Osaka, tienen un color y un sabor más ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una ligera salsa de soja, de corto período de fermentación.

Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en el área de Tokio se encontrará el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado).

El oden sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes se preparan con anterioridad manteniéndolos calientes. El caldo está hecho de kombu y virutas de bonito secado, aunque algunos utilizan huesos de pollo o polvo de caldo.

Antes de colocar en el caldo los ingredientes como el daikon, zanahorias y patatas, estos se deben hervir un poco para quitar el ligero sabor amargo y favorecer posteriormente el aroma del caldo. También se deben cocer por adelantado los trozos de konnyaku y shirataki, también para quitar el sabor amargo. El tofu bien frito (abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos de pasta de pescado deben lavarse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes de echarse en el caldo, para prevenir que el caldo sea demasiado graso.

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Yakitori

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En dirección de las agujas del reloj: alas, cartílago, mollejas,
pimiento verde, higadillos, yema medio madura, muslos, cola, cebolla de Gales

Yakitori

Dese una vuelta por alguna de las zonas de divertimento de Japón y con toda probabilidad percibirá el aroma del yakitori y el sonido de las risas, que provienen de establecimientos repletos de personas escanciando sake y comiendo yakitori. Esta es una escena muy común en cualquier pueblo o ciudad.
ElYakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bambú. El pollo se hace a la parrilla con una salsa de soja que contiene azúcar y sake de cocinar, mirin, o con sal. Es similar al plato de cordero de Oriente Medio, shish kebab , o al pollo (o cabra), satay de Indonesia.
Una de las características del yakitori es que se pueden utilizar todas las partes del pollo, no sólo la pechuga y el muslo. Esas diferentes texturas, ligeramente lavadas y con un toque de salsa o sal, son muy digeribles. El yakitori es muy popular no sólo en los restaurantes especializados, sino también en pubs y restaurantes de carretera. En la actualidad, se puede comprar yakitori en los supermercados, listo para comer en casa.
Una vez introducido el budismo como religión estatal en Japón, en el siglo VII, se emitieron muchos edictos prohibiendo comer carne. En aquellos tiempos la carne, incluido el pollo, no se cocinaba ni se comía en público, hasta que se levantó la prohibición en la segunda mitad del siglo XIX. A comienzos del periodo Meiji, se servía el yakitori en las casas de comidas en las carreteras, y contenían restos de carne procedente de los restaurantes. Rápidamente se hizo popular.
El yakitori se hizo popular en los años sesenta con un gran aumento de la producción de pollos en Japón y la importación desde Estados Unidos. Estas aves tienen un rápido crecimiento y son muy aptas para el consumo. Posteriormente, el paladar japonés se fue acomodando y surgieron muchos locales que servían variedades como el hinai-dori, de la prefectura de Akita, y el hyuga-dori , de la Prefectura de Miyazaki. Hoy en día, los restaurantes investigan nuevas técnicas para superar a la competencia. Por ejemplo, a veces utilizan el carbón binchotan , que es ideal para la parrilla.
En el caso de que usted no cuente en casa con carbón vegetal, ponga la parrilla para el yakitori sobre gas o electricidad. Le resultará más fácil si cubre la parrilla con aceite, para prevenir que se pegue. También podrá utilizar una sartén u otro utensilio para barbacoas y frituras.
A diferencia de la grasa en la vaca o en el cerdo, la grasa del pollo está concentrada en la piel, por lo que si se le quita se convierte en una fuente de proteínas baja en calorías.

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