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Nanban-Zuke

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nanban-zuke

NANBAN - ZUKE (Caballa Frita Marinada)


Cuatro de los pescados que usted verá frecuentemente en la cocina japonesa son: caballa, sardinas, sarda y sauro. Son muy populares por dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca de la costa y son deliciosos, con gran número de formas de preparación. Se les puede hacer cocidos o a la parrilla, e incluso marinados en una mezcla de sal y vinagre, para ser comidos con arroz, como sushi. Todos estos pescados tienen un lomo brillante azul grisáceo. Han ganado popularidad en un mundo concienciado por la salud, debido a que contienen taurina (un aminoácido) y algunos ácidos grasos de los que hoy se sabe que reducen el nivel de colesterol. Asimismo, contienen menos calorías que la carne.
Otra de las formas de preparar la caballa es la llamada nanban-zuke. Se reboza el pescado en harina de trigo, se fríe en abundante aceite y después se marina en vinagre y salsa de soja. A la salsa de soja y vinagre se le añaden tiras de vegetales, incluido el pimiento rojo picante, obteniendo un paladar dulzón y un aroma característico.
¿Por qué le llamamos a este tipo de preparación nanban-zuke?. Zuke significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua palabra china que en un tiempo hacía referencia a la gente que habitaba el sur de ese país, China. En los siglos 16 y 17, tras la introducción de esta palabra en la lengua japonesa, fue utilizada para referirse a los pueblos del Sudeste asiático y posteriormente también a los portugueses y españoles que llegaron a Japón por el sur. Las cosas exóticas y nuevas que entraban en Japón desde el Sudeste asiático o de otras partes del mundo también eran denominadas nanban. Un ejemplo de ello es el nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entró en Japón por esa época y que se utiliza en esta receta. Quizás sea éste el origen de la palabra nanban-zuke. De acuerdo con otra teoría, el arte de marinar también llegó del exterior.
Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o cuatro días en la nevera, por lo que permiten prepararse en abundantes cantidades. Y precisamente porque mantienen un sabor fresco incluso a temperatura ambiente, pueden formar parte de la comida que se lleva al trabajo. Su toque ácido placentero estimula el apetito, por lo que el nanban-zuke es siempre bienvenido en las fiambreras japonesas.
En lugar de caballa, usted podrá utilizar otros pescados, como por ejemplo las sardinas o la sarda. En el caso de que usted se decida por el esperlano u otro pescado pequeño, no necesitará cortarlo a la mitad o quitarle las espinas, éstas son comestibles y proporcionan una cantidad extra de calcio.
Veamos algunos consejos para conseguir un mejor sabor. Utilice vegetales que añadan aroma y toque dulce. No utilice azúcar, porque ésta eliminará el dulce natural de los vegetales. En lugar de cebollas, puede utilizar puerros o cebolletas, e incluso podrá añadir jengibre o ajo. Asegúrese de cortar el pescado en filetes finos, para que se impregnen bien al marinar. También es importante poner el pescado en el jugo al sacarlo del aceite caliente, porque esto aportará un sabor extra procedente de los vegetales.
Utilice el líquido restante del marinado como aliño.

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Agesashi - Dofu

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AGESASHI  -  DOFU

Hasta mediados del siglo 19 en Japón, la religión prohibía generalmente comer carne. Al tofu se le denomina "carne del campo", debido a que está hecho de soja y es rico en proteínas. Durante siglos, el tofu ha sido un alimento muy importante en Japón, no sólo debido a motivos religiosos sino también de salud.
Incluso hoy en día, el tofu aparece en muchos platos, por ejemplo, la sopa de miso y el nabemono (comida servida en un pote). Otras dos formas de comer el tofu son el hiyayakko (tofu enfriado) y yudofu (tofu cocido y caliente). O bien lo puede saborear con un poco de salsa de soja y comerlo tal cual.
En 1782 se publicó un libro especializado en el tofu, Tofu Hyakuchin. El libro presentaba unas 100 recetas de tofu y fue tan popular que inmediatamente fue seguido por una segunda edición.
El tofu es barato y le gusta a casi todo el mundo. Es bueno incluso para los niños cuando abandonan la leche materna y para la gente enferma. Este producto es muy versátil y puede servirse en cualquier época del año y en cualquier ocasión, durante un festival o un funeral.
El tofu también es muy popular en Occidente, como una buena fuente de proteínas, bajo en calorías y que no contiene colesterol. Algunos restaurantes en Estado Unidos sirven filetes de tofu y pequeños cubitos de tofu en la sopa de miso.
En estas páginas les presentaremos una receta para un plato simple llamado agedashi-dofu (tofu frito, servido con una salsa hecha a base de salsa de soja). Podrá saborear el ligero paladar del tofu, con una fragancia especial, su maravillosa textura, suave por dentro y crujiente por fuera. La salsa complementa el sabor. La receta forma parte del libro de cocina mencionado anteriormente, de la que eran muy aficionados los habitantes del período Edo (actual Tokio). Un restaurante cercano al estanque de Ueno Shinobazu-no-ike, en Tokio, servía hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, el agedashi-dofu a sus clientes, comenzando desde las primeras horas de la mañana.
En el Tofu Hyakuchi podemos leer que sólo necesitaremos escurrir el agua del tofu antes de freírlo. No obstante, hoy en día el tofu es generalmente confitado con harina o fécula de maíz. Utilice la harina si desea una superficie crujiente. El tofu compacto es más fácil de manejar, pero el sedoso es más suave u tiene una textura más agradable debido a su mayor contenido de agua.
El tofu estará suficientemente frito cuando presente un color dorado y flote sobre la superficie del aceite. Si no pone suficiente aceite, el tofu no quedará crujiente. Como guarnición utilice nabo blanco (daikon) y cebolletas. En el caso de que utilice salsa de soja, ponga jengibre y la parte blanca de una cebolleta, finamente cortada en rodajas. Añada pimienta cayena al gusto.

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Torisuki

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torisuki

TORISUKI

Si se le menciona la cocina japonesa a alguien fuera de Japón, es probable que lo primero que piense sea en el sukiyaki. Este plato esta hecho generalmente de finas lonchas de carne de vaca, pero algunos utilizan en su lugar pollo. La variante de pollo se denomina torisuki, o torinabe en la región de Tokio.
Se fríe el pollo en su propia grasa, después se le sumerge en una sopa sazonada (llamada warishita) hecha de salsa de soja, azúcar (o miso), sake y caldo. Posteriormente, se le añaden vegetales y tofu. Los ingredientes (excepto el pollo) y el caldo varían dependiendo de la región y del cocinero.
Se preparan todos los ingredientes antes de comenzar, después se colocan en una fuente. Al igual que en el sukiyaki, el torisuki se cocina en un recipiente poco profundo que se pone directamente en la mesa, cogiendo cada uno lo que desea del recipiente. Se trata de una manera de entrar en calor en un día muy frío de invierno y se acaba comiendo gran cantidad de verduras. El plato es fácil de preparar y es muy saludable, lo que explica el porqué de su popularidad entre las jóvenes amas de casa.
Comer los alimentos al tiempo que se están cocinando es una antigua tradición japonesa, pero el sukiyaki data de menos de 150 años. En el Japón antiguo apenas se comía carne y a finales del siglo 17 fue prohibida la ingestión de vaca y cerdo, en un momento en el que se impuso la enseñanza Budista. Eso fue alrededor del tiempo en el que el gobierno introdujo una política de aislamiento. Tras la apertura de las fronteras en la segunda parte del siglo 19, el gobierno comenzó a promocionar la utilización de la carne, como una forma de promover la Occidentalización y mejorar la condición física de los ciudadanos.
Antes de ello, los japoneses comían carne a veces como parte de la práctica de la medicina popular. Construían un fuego fuera de la casa y utilizaban un espadón para asar la carne de jabalí o de ciervo. La palabra para definir el espadón era suki y la palabra para asar es yaki, se dice que este es el origen de la palabra sukiyaki.
Utilice la carne del muslo del pollo y algo de carne picada de pollo para hacer albóndigas. Para evitar que éstas se desmenucen, sitúelas en el recipiente sólo cuando el caldo comience a hervir. Una vez que los ingredientes, como la carne del muslo o las albóndigas, así como la cebolla, están cocinados, se les suele poner en un recipiente conteniendo un huevo batido. Aquellos a los que no les guste el huevo crudo pueden prescindir de esa parte.
A medida que la gente va comiendo, el cocinero irá poniendo más ingredientes de la fuente y añadiendo también más caldo sazonado cuando sea necesario. En el caso de que el sabor del caldo quede muy fuerte, se le añadirá más sake y agua, en cantidades iguales. Se le añade al caldo arroz blanco y huevos batidos, cuando se haya terminado el resto. Se sigue el mismo procedimiento para el sukiyaki, poniendo delgadas lonchas de carne de vaca en lugar del pollo.

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