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Renshinkan Dojo - Kendo Iaido

Chawan-Mushi

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Chawan-mushi

El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols, (chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para preparar el chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, añadir condimentos como sal y salsa de soja y después verter la mezcla en pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.

Una vez hecho pondrá los bols a cocer al vapor.

Los huevos son muy nutritivos y realmente populares en Japón. El consumo japonés de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de que sólo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir de forma regular en el país – quizás debido a la antigua tradición que evitaba el matar y comer animales, y también huevos.

El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japón data del siglo 17. Otro, data de finales del siglo 18, llamado Manpo Ryori Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), también conocido como Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de Huevos).

Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos.

Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del chawan-mushi – huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y vertiendo una salsa espesa de arrurruz. El añadir ingredientes sólidos a este plato se hizo popular en los finales del siglo 19. Desde entonces, el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas más populares de cocinar los huevos en Japón, junto con el dashi-maki tamago (Una especie de tortilla, a la que se le añade caldo y se le da la forma de un rollo).

Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados centígrados. También se endurecen al mezclarlos con caldo y después calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el chawan-mushi. Para complementar la textura, se le añaden ingredientes sólidos de sabor suave –entre las opciones está el pescado blanco, las gambas, el pollo, pasta de pescado hervido, castañas ginko, champiñones shiitake y brotes de bambú.

También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa de arrurruz por encima y un poco de wasabi (rábano picante), y el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y es un extraordinario aperitivo.

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O-Nigiri

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O-Nigiri (Bolas de arroz)

Al o-nigiri (también llamado o-musubi) se le suele dar la forma, a mano, de triángulo o cilindros. Son fáciles de elaborar - solo necesita un poco de arroz cocido y darle forma con la mano. Sazone el arroz con un poco de sal para que sepa aún mejor. Los o-nigiri también son fáciles de llevar como comida y ha sido durante generaciones un producto típico en los picnic. En Japón es un alimento "imprescindible" para degustar bajo los almendros en flor, en primavera, así como en reuniones deportivas, o al ir a la montaña. En general, en todas las salidas.

Las bolas de arroz ya son mencionadas en Genji Monogatari (El Cuento de Genji), una novela escrita hace 1.000 años por Murasaki Shikibu. En una de las escenas, las bolas de arroz moldeadas a mano (llamado tonjiki en la novela) son apiladas en un túmulo y ofrecidas a los dioses durante una ceremonia en la corte imperial. Durante los siglos 15 y 16, los soldados que luchaban en las guerras civiles llevaban o-nigiri. Las bolas de arroz son ricas en proteínas gracias a la pasta de judías, miso, que llevan en su interior y cocinadas a la parrilla.

Existen muchos tipos de o-nigiri. En su interior encontrará frecuentemente ingredientes que combinan bien con el arroz, por lo que son muchos los que se pueden utilizar. Para conseguir una variedad extra, mezcle pequeños trozos de alimentos con el arroz antes de cocinarlo. Los ingredientes combinan bien juntos, consiguiendo una comida ligera que es nutricionalmente balanceada y colorida.

Hoy en día, a menudo comemos o-nigiri envuelto en algas, llamado nori. Hace años, el nori era muy caro. Otra de las innovaciones recientes es el uso de moldes de madera o plástico para dar forma a las bolas de arroz. Pero todo parece que a mano sigue obteniéndose el mejor sabor - quizás sea el cariño extra que se le añade al hacerlas manualmente lo que le da el toque especial.

Como se mencionaba anteriormente, las bolas de arroz se llaman o-nigiri o o-musubi. Las dos palabras implican una acción que se lleva a cabo con ambas manos. Los japoneses contamos con un lugar especial en nuestro corazón para el o-nigiri, rememorando los tiempos en que éramos jóvenes y nuestras madres nos lo hacían con cariño.

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Oden

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ODEN

El oden es un popurrí de ingredientes en una pota grande. Entre los ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku (un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu, tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y satsuma-age.

La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con bambú, a la parrilla y después confitado con pasta de soja fermentada miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Período Edo), el tofu es bañado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, para añadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al final del Período Edo, se añadía salsa de soja al caldo para aumentar el aroma y se comían los ingredientes con un toque de mostaza. Esta variedad, que comenzó en el Región Edo (actual Tokio) derivó en el popular oden actual.

Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el otoño y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake.

En el área de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido a que el oden es originario del área de Kanto (Edo/Tokio) y para distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se vuelven de un color marrón amarillento porque se les escalda durante un rato en salsa de soja. En el área de Osaka, tienen un color y un sabor más ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una ligera salsa de soja, de corto período de fermentación.

Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en el área de Tokio se encontrará el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado).

El oden sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes se preparan con anterioridad manteniéndolos calientes. El caldo está hecho de kombu y virutas de bonito secado, aunque algunos utilizan huesos de pollo o polvo de caldo.

Antes de colocar en el caldo los ingredientes como el daikon, zanahorias y patatas, estos se deben hervir un poco para quitar el ligero sabor amargo y favorecer posteriormente el aroma del caldo. También se deben cocer por adelantado los trozos de konnyaku y shirataki, también para quitar el sabor amargo. El tofu bien frito (abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos de pasta de pescado deben lavarse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes de echarse en el caldo, para prevenir que el caldo sea demasiado graso.

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