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O-Nigiri

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O-Nigiri (Bolas de arroz)

Al o-nigiri (también llamado o-musubi) se le suele dar la forma, a mano, de triángulo o cilindros. Son fáciles de elaborar - solo necesita un poco de arroz cocido y darle forma con la mano. Sazone el arroz con un poco de sal para que sepa aún mejor. Los o-nigiri también son fáciles de llevar como comida y ha sido durante generaciones un producto típico en los picnic. En Japón es un alimento "imprescindible" para degustar bajo los almendros en flor, en primavera, así como en reuniones deportivas, o al ir a la montaña. En general, en todas las salidas.

Las bolas de arroz ya son mencionadas en Genji Monogatari (El Cuento de Genji), una novela escrita hace 1.000 años por Murasaki Shikibu. En una de las escenas, las bolas de arroz moldeadas a mano (llamado tonjiki en la novela) son apiladas en un túmulo y ofrecidas a los dioses durante una ceremonia en la corte imperial. Durante los siglos 15 y 16, los soldados que luchaban en las guerras civiles llevaban o-nigiri. Las bolas de arroz son ricas en proteínas gracias a la pasta de judías, miso, que llevan en su interior y cocinadas a la parrilla.

Existen muchos tipos de o-nigiri. En su interior encontrará frecuentemente ingredientes que combinan bien con el arroz, por lo que son muchos los que se pueden utilizar. Para conseguir una variedad extra, mezcle pequeños trozos de alimentos con el arroz antes de cocinarlo. Los ingredientes combinan bien juntos, consiguiendo una comida ligera que es nutricionalmente balanceada y colorida.

Hoy en día, a menudo comemos o-nigiri envuelto en algas, llamado nori. Hace años, el nori era muy caro. Otra de las innovaciones recientes es el uso de moldes de madera o plástico para dar forma a las bolas de arroz. Pero todo parece que a mano sigue obteniéndose el mejor sabor - quizás sea el cariño extra que se le añade al hacerlas manualmente lo que le da el toque especial.

Como se mencionaba anteriormente, las bolas de arroz se llaman o-nigiri o o-musubi. Las dos palabras implican una acción que se lleva a cabo con ambas manos. Los japoneses contamos con un lugar especial en nuestro corazón para el o-nigiri, rememorando los tiempos en que éramos jóvenes y nuestras madres nos lo hacían con cariño.

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Chawan-Mushi

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Chawan-mushi

El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols, (chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para preparar el chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, añadir condimentos como sal y salsa de soja y después verter la mezcla en pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.

Una vez hecho pondrá los bols a cocer al vapor.

Los huevos son muy nutritivos y realmente populares en Japón. El consumo japonés de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de que sólo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir de forma regular en el país – quizás debido a la antigua tradición que evitaba el matar y comer animales, y también huevos.

El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japón data del siglo 17. Otro, data de finales del siglo 18, llamado Manpo Ryori Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), también conocido como Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de Huevos).

Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos.

Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del chawan-mushi – huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y vertiendo una salsa espesa de arrurruz. El añadir ingredientes sólidos a este plato se hizo popular en los finales del siglo 19. Desde entonces, el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas más populares de cocinar los huevos en Japón, junto con el dashi-maki tamago (Una especie de tortilla, a la que se le añade caldo y se le da la forma de un rollo).

Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados centígrados. También se endurecen al mezclarlos con caldo y después calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el chawan-mushi. Para complementar la textura, se le añaden ingredientes sólidos de sabor suave –entre las opciones está el pescado blanco, las gambas, el pollo, pasta de pescado hervido, castañas ginko, champiñones shiitake y brotes de bambú.

También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa de arrurruz por encima y un poco de wasabi (rábano picante), y el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y es un extraordinario aperitivo.

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Nanban-Zuke

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NANBAN - ZUKE (Caballa Frita Marinada)


Cuatro de los pescados que usted verá frecuentemente en la cocina japonesa son: caballa, sardinas, sarda y sauro. Son muy populares por dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca de la costa y son deliciosos, con gran número de formas de preparación. Se les puede hacer cocidos o a la parrilla, e incluso marinados en una mezcla de sal y vinagre, para ser comidos con arroz, como sushi. Todos estos pescados tienen un lomo brillante azul grisáceo. Han ganado popularidad en un mundo concienciado por la salud, debido a que contienen taurina (un aminoácido) y algunos ácidos grasos de los que hoy se sabe que reducen el nivel de colesterol. Asimismo, contienen menos calorías que la carne.
Otra de las formas de preparar la caballa es la llamada nanban-zuke. Se reboza el pescado en harina de trigo, se fríe en abundante aceite y después se marina en vinagre y salsa de soja. A la salsa de soja y vinagre se le añaden tiras de vegetales, incluido el pimiento rojo picante, obteniendo un paladar dulzón y un aroma característico.
¿Por qué le llamamos a este tipo de preparación nanban-zuke?. Zuke significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua palabra china que en un tiempo hacía referencia a la gente que habitaba el sur de ese país, China. En los siglos 16 y 17, tras la introducción de esta palabra en la lengua japonesa, fue utilizada para referirse a los pueblos del Sudeste asiático y posteriormente también a los portugueses y españoles que llegaron a Japón por el sur. Las cosas exóticas y nuevas que entraban en Japón desde el Sudeste asiático o de otras partes del mundo también eran denominadas nanban. Un ejemplo de ello es el nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entró en Japón por esa época y que se utiliza en esta receta. Quizás sea éste el origen de la palabra nanban-zuke. De acuerdo con otra teoría, el arte de marinar también llegó del exterior.
Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o cuatro días en la nevera, por lo que permiten prepararse en abundantes cantidades. Y precisamente porque mantienen un sabor fresco incluso a temperatura ambiente, pueden formar parte de la comida que se lleva al trabajo. Su toque ácido placentero estimula el apetito, por lo que el nanban-zuke es siempre bienvenido en las fiambreras japonesas.
En lugar de caballa, usted podrá utilizar otros pescados, como por ejemplo las sardinas o la sarda. En el caso de que usted se decida por el esperlano u otro pescado pequeño, no necesitará cortarlo a la mitad o quitarle las espinas, éstas son comestibles y proporcionan una cantidad extra de calcio.
Veamos algunos consejos para conseguir un mejor sabor. Utilice vegetales que añadan aroma y toque dulce. No utilice azúcar, porque ésta eliminará el dulce natural de los vegetales. En lugar de cebollas, puede utilizar puerros o cebolletas, e incluso podrá añadir jengibre o ajo. Asegúrese de cortar el pescado en filetes finos, para que se impregnen bien al marinar. También es importante poner el pescado en el jugo al sacarlo del aceite caliente, porque esto aportará un sabor extra procedente de los vegetales.
Utilice el líquido restante del marinado como aliño.

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