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Chawan-Mushi

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Chawan-mushi

El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols, (chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para preparar el chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, añadir condimentos como sal y salsa de soja y después verter la mezcla en pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.

Una vez hecho pondrá los bols a cocer al vapor.

Los huevos son muy nutritivos y realmente populares en Japón. El consumo japonés de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de que sólo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir de forma regular en el país – quizás debido a la antigua tradición que evitaba el matar y comer animales, y también huevos.

El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japón data del siglo 17. Otro, data de finales del siglo 18, llamado Manpo Ryori Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), también conocido como Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de Huevos).

Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos.

Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del chawan-mushi – huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y vertiendo una salsa espesa de arrurruz. El añadir ingredientes sólidos a este plato se hizo popular en los finales del siglo 19. Desde entonces, el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas más populares de cocinar los huevos en Japón, junto con el dashi-maki tamago (Una especie de tortilla, a la que se le añade caldo y se le da la forma de un rollo).

Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados centígrados. También se endurecen al mezclarlos con caldo y después calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el chawan-mushi. Para complementar la textura, se le añaden ingredientes sólidos de sabor suave –entre las opciones está el pescado blanco, las gambas, el pollo, pasta de pescado hervido, castañas ginko, champiñones shiitake y brotes de bambú.

También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa de arrurruz por encima y un poco de wasabi (rábano picante), y el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y es un extraordinario aperitivo.

Chawan-mushi (para 2)

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Ingredientes:

  • 2 huevos,
  • 1 taza y media de caldo,
  • 2 gambas,
  • 2 rodajas de pescado cocido,
  • 4 castañas ginko,
  • 2 trozos pequeños de pollo,
  • 1 cebolleta, 1 champiñón shiitake y
  • un poco de mitsuba (parecido al perejil).

 

1 Corte dos rodajas de pescado cocido, haciendo ondas con el cuchillo. Pele las gambas. Espolvoree un poco de sal y cuézalo moderadamente. Cueza las castañas ginko y la cebolleta por separado. Sumerja el pollo en salsa de soja para darle un sabor extra. Quítele el tallo al champiñón shiitake y córtelo en dos mitades. Corte el mitsuba en trozos de unos 3 cm de largo.

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2 Haga la mezcla de huevo con caldo. Bata 2 huevos y mézclelos con una taza y media de caldo frío. Sazone con media cucharadita de sal y media cucharada de salsa de soja. Agite la mezcla de huevo para hacerla suave.

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3 Coloque todos los ingredientes sólidos, excepto el mituba, en dos pequeños bols y después vierta la mezcla de huevo y caldo.

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4 Introduzca los bols en una vaporera cuando el agua en ella comience a hervir.

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5 Ponga una toallita de papel entre el extremo de la vaporera y la tapa, para prevenir que se derrame en los bols. Haga al vapor durante unos 7 minutos a fuego lento, para que no se forme una superficie áspera. Después retire ligeramente la tapa para permitir que salga algo de vapor.
Continúe cocinándolo por otros 3 minutos.

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6 El chawan-mushi está listo cuando su superficie es elástica al tacto.
Saque los bols de la vaporera y guarniciónelos con mitsuba. Cubra cada bol con una tapa y sírvalo.

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En algunos restaurantes se ha comenzado recientemente a servir el chawan-mushi al estilo chino, utilizando patés o aleta de tiburón.

La clave a la hora de preparar el chawan-mushi es hacerlo al vapor en su temperatura correcta. Si la temperatura es demasiado alta, la mezcla de huevo y caldo hervirá, lo que provoca que la superficie sea áspera y que su apariencia y textura no sean muy apetecibles.

Si pone varios bols al vapor al mismo tiempo, utilice fuego alto durante unos tres minutos, hasta que su temperatura interior alcance un nivel uniforme. Después bájelo y continúe con el proceso.

Normalmente en el hogar se utiliza una vaporera de metal, pero en la receta al estilo chino también se puede utilizar una cesta. Si no tuviera una vaporera, ponga los ingredientes en un pequeño recipiente de porcelana, pirex o cristal resistente al fuego, cúbralo con una tapa que ajuste bien, colóquelo en una sartén con agua caliente y finalmente caliéntelo en el horno como haría con un flan de mostaza. El tiempo de cocinado es aproximadamente el mismo que al utilizar una vaporera.

Si desea preparar chawan-mushi para cuatro personas o más, podría necesitar calentarlo al vapor en un recipiente grande. En este caso, al plato le llamamos hachi-mushi (hachi significa pote). A la hora de servirlo, viértalo en pequeños bols.

El chawan-mushi es especialmente bueno para los días fríos, dado que los bols absorben el calor del vapor y lo mantienen caliente durante algún tiempo.

 

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