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Tempura

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TEMPURA

Para hacer el tempura, reboce en harina trozos de pescados y vegetales y después fríalos. El tempura es uno de los fritos más conocidos de Japón y es considerado en todo el mundo como un plato típicamente japonés, al igual que el sushi o el sukiyaki.
Se cree que el arte de la fritura llegó a Japón en los siglos 7 u 8, procedente de China. Cocinar con aceite era muy raro en aquellos tiempos, por lo que los templos budistas eran los únicos lugares donde servían comida frita. Algunas de las delicias fritas eran dulces.
El aceite vegetal, tan importante para la fritura, comenzó a producirse en Japón con la entrada de las culturas europeas, en los siglos 16 y 17. El tempura se hizo pronto popular en todo el país, trayendo consigo una nueva sensación culinaria que se extendió por las cocinas de China y Europa.
¿Por qué se llama tempura?. Algunos consideran que la palabra tempura proviene de la palabra española "templo". Esto sería debido a que la comida frita se puso muy popular en aquellos tiempos maravillosos cuando varios elementos de la cultura europea llegaron a Japón.
El tempura alcanzó una gran popularidad en Edo (actual Tokio), a medida que la cultura se fue extendiendo, cuando en el siglo 17 la ciudad se convirtió en al capital política del país. Edo esta situada cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze y megochi; pescados pequeños y de carne blanca, ideales como ingredientes del tempura. Tokio sigue contando con muchos restaurantes especializados en este plato japonés. En ellos, usted se podrá sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recién salidos de la sartén.
La cocina japonesa utiliza cantidades de pescados. A algunas personas, especialmente en ciertos países, no les gusta el olor ni su sabor. Sin embargo, les encanta el tempura, porque el aceite cambia los olores.
El tempura es perfecto para poner encima de un bol de arroz, aderezado con una suave capa de salsa, hecha con caldo de carne, salsa de soja y mirin (sake dulce de cocina). También combina muy bien con espaguetis de harina de alforfón. Estos dos platos, llamados tendon y tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los menús japoneses.
Asegúrese de que los ingredientes sean muy frescos. El pescado debe ser lo suficientemente fresco como para poder prepararse en sashimi crudo. Otro dato: no bata demasiado la pasta de harina. Para conseguir mantenerla espesa y compacta, mezcle el agua y la harina con pequeños golpes utilizando unos palillos o algo similar. Los cocineros profesionales enfrían el agua, los huevos y la harina en la nevera antes de mezclarlos, para prevenir que la pasta se haga demasiado pastosa.
Fría en abundante aceite y asegúrese de separar los trozos. Las gambas son un buen ingrediente para el tempura. También lo son el róbalo y la platija. El calamar puede ser otra buena opción. Algunas personas utilizan lonchas delgadas de abalón, aunque resulta bastante caro. Entre los vegetales apropiados están las zanahorias, calabacines y batatas. Otra excelente idea es añadirle champiñones frescos shiitake.
El tempura caliente sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca de sal y el zumo de un cítrico como sudachi o lima. Normalmente, no obstante, los japoneses gustan de sumergir cada trozo en una fina salsa llamada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas de caldo de carne, una cucharada de salsa de soja y una cucharada de mirin (sake dulce de cocina). Sepárela del fuego en el momento de hervir y añádale nabo blanco rallado daikon, y jengibre.

Tempura para 4

Ingredientes:

  • 8 gambas grandes,
  • 1 raíz de loto, de unos 10 cm de largo,
  • 2 berenjenas,
  • 4espárragos frescos,
  • 1 aguacate,
  • 2 cebollas pequeñas,
  • 3 huevos,
  • 150 gramos de harina de trigo,
  • 300 cc de agua 
  • aceite vegetal para freír.

1 Quite la cabeza y la cáscara de las gambas. Hágales tres o cuatro hendiduras, para que no se enrollen al freírlas. Aplástelas (véase la fotografía) y corte las puntas de las colas. temp1
2 Corte la raíz de loto en rodajas de 5mm y quítele la piel. Corte las berenjenas en dos, a lo largo, y trocéelas transversalmente en piezas de 1cm de espesor. Corte en trocitos el aguacate. Escalde los espárragos y después córtelos en trozos de unos 5cm. Corte las cebollas en rodajas delgadas. tem 2
3Haga la pasta de harina. Bata los huevos en un bol, añada el agua y mézclelo. Espolvoree la harina sobre la superficie del agua en dos o tres puñados, mezclándolo con rápidos movimientos. temp 3
4 Caliente el aceite a 180 grados. Comience primero con los vegetales. Rebócelos ligeramente en la pasta de harina y fríalos. Tome las gambas por sus colas e introdúzcalas en la pasta, después échelas suavemente al aceite. temp 4
5 Los ingredientes deberán cocinarse durante un rato sumergidos en el aceite. Cuando salgan a la superficie, dé les la vuelta y continúe friendo. Limpie la superficie del aceite con una espumadera, para eliminar restos de harina. temp 5
6 A medida que los trozos se vayan haciendo, extiéndalos encima de un papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Colóquelos a su gusto en el plato y ya está listo para servir. temp 6