Cultura Marcial

Renshinkan Dojo - Kendo Iaido

Ramen

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sopa ramen

Primer plano: Ramen servido a la manera tradicional, en una sopa ligera sazonada con salsa de soja. 
En la actualidad, este tipo de ramen es raro - hoy en día, la sopa generalmente es espesa. 
Fondo derecha: Ramen en una sopa de miso con puerro.

RAMEN

Los japoneses adoran los fideos, especialmente el udon (de trigo) y soba (de alforfón). También es muy popular el ramen (fideos chinos de trigo), especialmente entre los jóvenes. Se han convertido casi en un plato nacional.

El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chuka-soba (fideos chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina china comenzó a ser apreciada. El ramen, simplemente es un plato que consiste en una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente cubiertos con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al principio, cuando llegó a Japón, se servía fundamentalmente como guarnición.

Los fideos al estilo chino están elaborados con una mezcla de agua alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico) con harina de trigo para hacer una masa. Una vez amasado se le da forma de largas tiras cilíndricas. Esas tiras después serán divididas en otras finísimas y dobladas por la mitad para volver a estirarlas. Este doblado y estirado se repite una y otra vez, hasta conseguir un gran número de finísimas tiras.

Aprendí a hacer los fideos ramen de esta manera en Shanghai. Era fascinante el ver como un fideo se convertía en dos, después en cuatro y así sucesivamente todo el tiempo.

Nadie sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la palabra "ramen" aunque existen varias leyendas. La explicación más probable está basada en la propia forma en que elaboran los fideos, por ello la palabra provendría de la unión de dos caracteres chinos que se leen "ra" y "men", que significan respectivamente "estirar" y "fideo".

En los años 50, alguien que había retornado de China algunos años después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a hacer "Sapporo ramen" en Hokkaido. Los fideos se hicieron muy populares y rápidamente la palabra ramen era conocida por todos. Pero en los años 80 los fideos ramen se convirtieron en una comida normal tanto para los jóvenes como para los mayores. Sería en la primera parte de los 90 cuando el ramen gozaría de un bum espectacular en todo el país, especialmente en las grandes ciudades y todos los medios de comunicación se hicieron eco de este suceso, formando parte de programas dedicados exclusivamente a los fideos. No se trató de un capricho gastronómico pasajero, sino de un auténtico fenómeno social, con gentes de todo el país dispuestos a encontrar el restaurante de ramen más delicioso.

El bum del ramen ha decaído un poco desde entonces, pero el inicio de este nuevo siglo no muestra signos de disminuir su popularidad. Cada restaurante especializado continúa refinando el paladar, a su propio estilo, seleccionando cuidadosamente los "mejores" fideos y recetas para el caldo, sazonados y cubiertas. Sin duda, deben conseguir satisfacer a unos clientes que han desarrollado ya un paladar personal. Por ello, la competencia es intensa y algunos restaurantes cuentan con largas colas para su degustación.

Los verdaderos entusiastas se acercan a los nuevos restaurantes que abren sus puertas al público, establecen su crítica y los puntúan de acuerdo con sus gustos, después los publicitan en sus páginas de internet. De esta manera, el ramen se adapta a las nuevas tendencias.

El bum comenzó en Sapporo, al norte de Japón, y se extendió a ciudades de todo el país, que pondrían su nombre como marca local - Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Hiroshima, Wakayama, Kitakata, etc.

En esta oportunidad, permítanme presentarles la variedad de Kanto (Tokio) elaborada enun restaurante llamado Pepe. Los fideos son especialmente finos y su sopa sazonada con salsa de soja, es también especialmente notable por no ser grasienta.

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Arroz con Curry

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arroz con curry

Arróz con Curry (Desde India a Japón vía Gran Bretaña)


El arroz con curry forma parte con frecuencia, tanto de los hogares como de los comedores escolares de Japón. Es el plato favorito de muchísima gente, probablemente debido a que el curry va muy bien con el arroz, alimento básico en este país. El arroz con curry es ahora casi un plato nacional, junto con los fideos ramen.

Como todo el mundo sabe, la cocina con curry es originaria de India. Los británicos llevaron las recetas de curry a Inglaterra alrededor de finales de 1700, y desde allí la popularizaron en todo el mundo. Las recetas ganaron aceptación como medio de servir la carne aderezada con salsa de curry y con arroz como guarnición. Posteriormente, a principios de 1800 se comenzó a desarrollar y comercializar el polvo de curry. Este polvo contiene una mezcla de diferentes especies y es fácil cocinar comidas aderezadas con curry en el hogar.

Cuando los platos con curry llegaron a Japón, alrededor de 1800, fueron introducidos como un tipo de cocina británica. En aquellos tiempos, los platos con curry eran un lujo, pero el nuevo sabor se extendió rápidamente por los hogares y restaurantes populares, tanto en las pequeñas localidades como en las ciudades. La comida adquirió dos nombres japoneses: raisu karee y karee raisu. La receta de arroz con curry se originó en 1910 y desde entonces permanece casi invariable. La salsa de curry, que contiene más vegetales que carne y es espesada con harina, se sirve sobre el arroz con un complemento de sabor (a menudo encurtido de nabo blanco, daikon, en salsa de soja)

Antes de la guerra, los militares consideraron al arroz con curry una comida muy apropiada, porque podía ser cocinada en grandes cantidades y ofrecía un equilibrio nutricional. El arroz con curry se hizo realmente popular sólo después de la Segunda Guerra Mundial, gracias a un importante desarrollo, una mezcla de especias curry y harina que podía ser utilizada en la comida "instantánea." El plato se hace rápidamente -sólo tiene que freír los ingredientes que desee, añadir agua, hervir, después introducir y remover los cubitos de curry hasta disolverlos. El arroz con curry es fácil y económico, lo que explica por qué se ha convertido en un plato básico en los hogares de todo el país.

Pero no sólo sirve en los hogares -también encontrará diferentes tipos de platos con curry en los distritos comerciales. Casi todos los restaurantes lo tienen en sus menús, y en algunos establecimientos de fideos se sirve karee udon (fideos de trigo con curry) y arroz con una salsa de curry que contiene caldo de bonito. Asimismo, en muchas panaderías se vende karee pan (bollos rellenos con salsa de curry).

Los restaurantes que sirven platos con curry de India, Tailandia, Indonesia y otros países están ganando popularidad, especialmente entre los jóvenes. Uno de ellos es Nakamuraya, un restaurante muy conocido que lleva sirviendo curry al estilo de India durante los últimos 74 años en el distrito Shinjuku de Tokio. Su fundador, Soma Aizo, aprendió a hacer curry en 1927, a través de su yerno, Rash Bihari Bose, un líder del movimiento nacionalista de India que vivía exiliado en Japón.

El curry de Nakamuraya es espesado de forma natural con vegetales, en lugar de con harina. El sabor es ligero, aunque con mucho cuerpo. Se utiliza en comidas saludables debido a que utiliza muchas especies que son hierbas medicinales y, además, usted no se cansará por muchas veces que lo deguste.

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Principales ingredientes (para 5 personas): 800 gramos de muslo de pollo en trozos (con hueso), 500 gramos de cebolla cortada gruesa, 100 gramos de zanahoria en rodajas finas, 150 gramos de patatas en trozos, 500 gramos de yoghurt.

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Ingredientes Garam masala (no en polvo): Desde la parte superior izquierda: canela en rama, clavo, cardamomo. Desde inferior izquierda: cilantro, granos de pimienta, comino. El Garam masala se hace machacando esas especies en un mortero hasta convertirlas en polvo, y después mezclándolas.

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Tempura

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tempura

TEMPURA

Para hacer el tempura, reboce en harina trozos de pescados y vegetales y después fríalos. El tempura es uno de los fritos más conocidos de Japón y es considerado en todo el mundo como un plato típicamente japonés, al igual que el sushi o el sukiyaki.
Se cree que el arte de la fritura llegó a Japón en los siglos 7 u 8, procedente de China. Cocinar con aceite era muy raro en aquellos tiempos, por lo que los templos budistas eran los únicos lugares donde servían comida frita. Algunas de las delicias fritas eran dulces.
El aceite vegetal, tan importante para la fritura, comenzó a producirse en Japón con la entrada de las culturas europeas, en los siglos 16 y 17. El tempura se hizo pronto popular en todo el país, trayendo consigo una nueva sensación culinaria que se extendió por las cocinas de China y Europa.
¿Por qué se llama tempura?. Algunos consideran que la palabra tempura proviene de la palabra española "templo". Esto sería debido a que la comida frita se puso muy popular en aquellos tiempos maravillosos cuando varios elementos de la cultura europea llegaron a Japón.
El tempura alcanzó una gran popularidad en Edo (actual Tokio), a medida que la cultura se fue extendiendo, cuando en el siglo 17 la ciudad se convirtió en al capital política del país. Edo esta situada cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze y megochi; pescados pequeños y de carne blanca, ideales como ingredientes del tempura. Tokio sigue contando con muchos restaurantes especializados en este plato japonés. En ellos, usted se podrá sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recién salidos de la sartén.
La cocina japonesa utiliza cantidades de pescados. A algunas personas, especialmente en ciertos países, no les gusta el olor ni su sabor. Sin embargo, les encanta el tempura, porque el aceite cambia los olores.
El tempura es perfecto para poner encima de un bol de arroz, aderezado con una suave capa de salsa, hecha con caldo de carne, salsa de soja y mirin (sake dulce de cocina). También combina muy bien con espaguetis de harina de alforfón. Estos dos platos, llamados tendon y tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los menús japoneses.
Asegúrese de que los ingredientes sean muy frescos. El pescado debe ser lo suficientemente fresco como para poder prepararse en sashimi crudo. Otro dato: no bata demasiado la pasta de harina. Para conseguir mantenerla espesa y compacta, mezcle el agua y la harina con pequeños golpes utilizando unos palillos o algo similar. Los cocineros profesionales enfrían el agua, los huevos y la harina en la nevera antes de mezclarlos, para prevenir que la pasta se haga demasiado pastosa.
Fría en abundante aceite y asegúrese de separar los trozos. Las gambas son un buen ingrediente para el tempura. También lo son el róbalo y la platija. El calamar puede ser otra buena opción. Algunas personas utilizan lonchas delgadas de abalón, aunque resulta bastante caro. Entre los vegetales apropiados están las zanahorias, calabacines y batatas. Otra excelente idea es añadirle champiñones frescos shiitake.
El tempura caliente sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca de sal y el zumo de un cítrico como sudachi o lima. Normalmente, no obstante, los japoneses gustan de sumergir cada trozo en una fina salsa llamada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas de caldo de carne, una cucharada de salsa de soja y una cucharada de mirin (sake dulce de cocina). Sepárela del fuego en el momento de hervir y añádale nabo blanco rallado daikon, y jengibre.

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